Recette : Belles Langoustines de Bretagne cuites à la plancha

LangoustesBelles Langoustines de Bretagne cuites à la plancha

Barigoule de Légumes fanes,

Verdurette à la Truffe fraîche

 

 

(Recette pour 4 personnes)

 

Ingrédients :

  • 8 belles langoustines de Bretagne sélectionnées par votre poissonnier
  • 1 l d’huile d’olive
  • 8 tiges de thym frais
  • 1 citron
  • 60 g de truffe de Moselle brossée
  • 1,2 kg d’assortiments de légumes fanes (carottes, navets, pois gourmands, fèves, artichauts poivrades, pâtisson)
  • 1 botte de jeunes pousses du marché
  • ½ botte de ciboulette
  • 50 g de beurre
  • Sel / Poivre PM

 

 

Recette :

  • Séparer la tête et la queue des langoustines. Décortiquer. Mariner à l’huile d’olive avec le thym frais et le jus de citron. Réserver au frais.
  • Eplucher les légumes. Cuire l’ensemble de la sélection à l’eau salée, Al Dente. Rafraîchir à l’eau glacée. Débarrasser.
  • Brosser la truffe fraîche.
  • Cuire les langoustines à la plancha (sans la marinade), à la commande. Saler, poivrer.
  • Réchauffer les légumes avec un peu d’eau et de beurre. Ajouter la ciboulette hachée.
  • Au moment de servir, dresser au centre les légumes, disposer les langoustines, le thym frais, les jeunes pousses et râpée la truffe fraîche.

L’astuce de Christophe Dufossé :

Pour un goût plus prononcé du thym frais, laisser les langoustines marinées 2h.

Bien chauffer la plancha pour la réussite de la cuisson des langoustines.

Accord Mets & Vins :

 

Maréchal  Faber de Oury Schreiber

 

 Photo : L.Bouvier

 

 

A vos tabliers…  Et bon appétit !

Pain d’Épices Moelleux – façon Christophe Dufossé

La recette du Pains d’Epice Moelleux de Christophe Dufossé, le cadeau pour les fêtes 

Ingrédients
2 zestes d’orange
4 zestes de citron
180g d’oeufs
230g de sucre semoule
1g de sel
400g de crème liquide
150g de farine
3g de levure chimique
56g de beurre liquide
10g d’épices de pain d’épices

Progression
Zester les agrumes sur le sucre et mélanger au fouet avec les oeufs, le sel et la crème.
Tamiser la farine avec la levure chimique puis ajouter au mélange.
Terminer en ajoutant les épices et le beurre fondu.
Verser l’appareil en moule à cake puis cuire à 170°C pendant 40 minutes.

Recette de Christophe Dufossé
Restaurant le Magasin aux Vivres
Hôtel La Citadelle ****
5 Avenue Ney . 57000 Metz
+33 (0)3 87 17 17 17
www.citadelle-metz.com
Fermé le dimanche soir, lundi, samedi midi

Crédit photos : JC Kanny – Moselle Tourisme

Macaron Bergamote, la recette de Christophe Dufossé

Bergamote et Lorraine, le mariage s’impose. Bergamote et Macaron, la gourmandise l’imposait  ! Pour La Moselle Gourmande, j’ai réalisé cette recette que je partage aujourd’hui.

Ingrédients ( pour 80 pièces)

Macaron
150g de poudre d’amandes
150g de sucre glace
70g de blancs
200g de sucre
20g d’eau
1 goutte de colorant jaune

Crème de Mascarpone Bergamote
300g de crème 35%
300g de mascarpone
2 gouttes d’huile essentielle de Bergamote

Progression

Préparation du Macaron
Mélanger ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace tamisé
Cuire les 200g de sucre et l’eau à 120°C et verser sur les blancs
Monter jusqu’à complet refroidissement
Ajouter les 70g de blancs non montés et le colorant aux poudres et malaxer à la spatule
Mélanger les 2 appareils puis pocher sur papier cuisson
Laisser sécher puis cuire à 140°C pendant 14 minutes

Préparation de la crème à la Bergamote
Monter tous les ingrédients au fouet jusqu’à texture mousseuse

Christophe Dufossé
Restaurant le Magasin aux Vivres
Hôtel La Citadelle ****
5 Avenue Ney . 57000 Metz
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Recette : Merlan de ligne en Croûte de Crevette Cèpes cuisinés au jus de Coquillage Couteaux/ Duxelle/ Coque

Voilà une nouvelle recette d’été. Honneur aux poissons avec ce ‘Merlan de ligne en Croûte de Crevette – Cèpes cuisinés au jus de Coquillage – Couteaux/ Duxelle/ Coque ». A savourer et tester. 

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

–          Merlan de ligne 4/500g 8 pièces

–          Cèpes 7 à 8 cm 12 pièces

–          Coques très grosse 24 pièces

–          Couteaux 8 pièces

–          Affila Cress 1 Ravier

–          Shiso Pourpre 1 Ravier

Croûte de Crevette:–          30 gr Beignet de Crevette

–          5 gr Poudre de Crevette Fumée

–          PM Piment d’Espelette

–          PM Poudre de Persil Plat

Jus Meunière de Crevette:–          500 gr Crevettes entières

–          100 gr d’Échalotes

–          0.5l Vin Blanc

–           200 gr Beurre

–           2cl Vinaigre de Citron

Duxelle de Cèpes : 

–          Toutes les chutes de Cèpes

–          30 gr Oignon Doux

–          30 gr Echalotes

–          3cl Vin Blanc

–          1/4Botte Ciboulette

Emulsion : 

–          0.5l Jus des Cèpes

–          0.5l Jus de Coquilles

–          0.4l Vin Blanc

–          2 gr Lécithine

   

 

 

 

PROGRESSION 

–          Préparer les Merlan. Rouler les Merlan dans le papier film (Assaisonner)

–          Cuire les Merlan à basse température 42°c pendant 20 minutes.

–          Ouvrir les Coques à la marinière

–          Ouvrir les Couteaux et garder les « Langues », les pocher quelques minutes au jus de coquillage.

–          Tailler les Cèpes pour la Garniture et faire des tranches fines pour les sécher au four Sec (50°c 2h)

–          Préparer la duxelle de Cèpes.

–          Réaliser le jus de Crevettes, passer et réduire. Monter les jus au beurre noisette.

–          Frire les Beignets de Crevettes puis les concasser, mélanger cette poudre avec la Crevette séchée Fumée, la poudre de Persil plat et le piment d’Espelette.

–          Mélanger les ingrédients de l’émulsion à chaud.

–          Poêler les Cèpes puis les étuvés au jus de Coquillage

–          Remplir la Coquille de Couteaux avec la duxelle, les coques, les Morceaux de Couteaux et l’émulsion. Décorer avec les Affile et les Shiso Pourpre.

–          Réchauffer le Merlan au four, recouvrir de Poudre de Crevette.

–          Dresser sur assiette plate.

Confidence du Chef

Attention à la cuisson du Merlan de ligne – A basse température

L’accent est donné sur la Légèreté de l’émulsion aux Coquillages.

Le conseil du Sommelier

L’Excellence Rouge By Christophe Dufossé…. Un rouge qui allie puissance et subtilité qui accompagnera le Merlan de ligne et la Crevette

Une délicate association. 

 

Cake aux Asperges / Lard Lorrain

Mis en avant

La recette du Cake aux Asperges / Lard Lorrain évoquée ce matin sur France Bleu est à vous. Tenez-moi informé de vos réalisations.

Christophe Dufossé

INGREDIENTS :      

–          Beurre fondu 250 grs

–          Œufs 12 pièces

–          Moutarde 100 grs

–          Persil haché 50 grs

–          Sel 16 grs

–          Poivre 4 grs

–          Farine 400 grs

–          Levure 10 grs

–          Lard fumé 200 grs

–          Gruyère 400 grs

–          Asperges vertes (en Brunoise) 300 grs

PROGRESSION :

–          Faire fondre le beurre, mélanger la moutarde, le sel, le poivre.

–          Ajouter la farine et la levure.

–          Incorporer les œufs, le persil à l’ensemble de la préparation.

–          Tailler les asperges en brunoise (petits dés). Blanchir quelques secondes dans l’eau bouillante. Réserver.

–          Ajouter les asperges,  le lard taillé en julienne et le gruyère râpé.

–          Laisser reposer 30 minutes au frigo

–          Beurrer un moule à cake, chemiser ensuite avec du papier sulfurisé. Beurrer celui-ci.

–          Remplir le moule de la préparation

–          Cuire au four 10 minutes à 220 °C puis 45 minutes à 160°C.

–          Laisser refroidir avant de démouler.

Foie Gras de Canard en Terrine Mariné au Porto Blanc et Quatre Épices

Permettez moi de partager avec vous cette recette de « Foie Gras de Canard en Terrine Mariné au Porto Blanc et Quatre Épices » réalisée pour la Moselle Gourmande.

Ingrédients

2 à 3 lobes de Foie Gras de Canard

15g de sel fin

3g de sucre

4 tours de Moulin à Poivre

8 cl de Porto blanc

2g de 4 épices

Progression

Déveiner les lobes de foie gras de canard,

les mettre à mariner.

Tasser le foie gras dans la terrine, puis mettre

en cuisson 16 minutes à 90°C à la vapeur

ou 25 minutes au bain-marie.

Réserver la terrine de foie gras de canard au frais,

Consommer après 48 heures.

Téléchargez  la Recette de Christophe Dufossé

Recette de Christophe Dufossé
Restaurant le Magasin aux Vivres
Hôtel La Citadelle ****
5 Avenue Ney . 57000 Metz
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www.citadelle-metz.com
Fermé le dimanche soir, lundi, samedi midi

Queue de Homard Bleu Roti, Consommé de Bœuf Aux Cèpes

Queue de Homard Bleu Roti, Consommé de Bœuf Aux Cèpes, Oignons Doux Des Cévennes au Thé Fumé. Voici une belle recette à servir en deux assiettes. La première et la tartine.

Pour 6 Pax
Homard 6p (450/500)
Oignon des Cévennes 3p
Consommé de Bœuf : 0,8l
Thé Fumé 50g
Cèpes Bouchons 300g
Carotte 250g
Céleris Boule 250g
Moutarde 50g
Pain 1p
Moelle 80g

– Cuire les Homards au Court Bouillon 3mn entier puis 3mn supplémentaires pour les pattes. Décortiquer, réserver.
– Tailler et cuire les oignons doux à l’étuvée avec du thé fumé.
– Tailler des belles tranches dans les cèpes.
– Avec les parures de cèpes faire une pulpe. Mixer le coulis avec la moutarde et le thé. Passer au chinois étames.
– Faire une brunoise avec les carottes et le céleris. Cuire la brunoise dans le consommé de Bœuf. Ensuite la mélanger
avec le coulis de cèpes au thé fumé.
– Dans le pain, faire des tranches fines. Colorer ces tranches à la graisse de canard.
– Tartiner avec la brunoise. Assaisonner, ajouter la moelle cuite. Passer au four avant de servir.
– Rôtir la queue de homard à la graisse de canard avec une pince et un coude.
– Dans une assiette creuse mettre l’oignon dessus les cèpes poêlées.
– Mettre quelques point de coulis de cèpes.
– Un bouquet d’herbes
– A part, chauffer la brunoise sur le pain croustillant, ajouter les ? et des copeaux de cèpes huilés et assaisonnés.
– Dans une carafe, le consommé bouillant.

Christophe Dufossé

Gambas Snackées / Butternut Fondant Couteau Gourmand à la Châtaigne


Gambas Snackées / Butternut Fondant Couteau Gourmand à la Châtaigne, une recette signée Christophe Dufossé…

Recette : pour 4 personnes

30 minutes de préparation

5 minutes de cuisson

Difficulté de la recette : 3/5

– Décortiquer les gambas en laissant la queue

– Ouvrir les couteaux, les portionner et les pocher 1 minute au fumet de poisson

– Détailler et cuire les palets de butternut au four dans un bouillon de légumes au macis et noix de muscade 45 mn à 140°

– Réaliser la sauce en faisant revenir les échalotes, ajouter le vin blanc et fumet de poisson réduit

– Lier la moitié au beurre et corail de homard. Emulsionner au dressage

– Faire la compotée d’échalote, réchauffer les châtaignes concassées au beurre

– Snacker les gambas

– Garnir les couteaux avec échalotes, les châtaignes, et la chair des couteaux. Surmonter l’ensemble de la sauce émulsionnée

– Dresser le palet de butternut / couteaux avec émulsion et herbes fraiches. La sauce corail, les gambas et quelques

Noisettes concassées.

– Butternut 1pc

– Gambas 12pc

– Couteaux 4 pc

– Echalote 200gr

– Vin blanc 1/4l

– Fumet de poisson 1/4l

– Châtaignes 4pc

– Macis PM

– Noix de muscade PM

– Beurre 200gr

– Corail de homard 50gr ou fond de crustacés réduit

– Herbes fraiches ½ botte (ciboulette, aneth, cerfeuil)

– Noisettes concassées PM