Recette : Belles Langoustines de Bretagne cuites à la plancha

LangoustesBelles Langoustines de Bretagne cuites à la plancha

Barigoule de Légumes fanes,

Verdurette à la Truffe fraîche

 

 

(Recette pour 4 personnes)

 

Ingrédients :

  • 8 belles langoustines de Bretagne sélectionnées par votre poissonnier
  • 1 l d’huile d’olive
  • 8 tiges de thym frais
  • 1 citron
  • 60 g de truffe de Moselle brossée
  • 1,2 kg d’assortiments de légumes fanes (carottes, navets, pois gourmands, fèves, artichauts poivrades, pâtisson)
  • 1 botte de jeunes pousses du marché
  • ½ botte de ciboulette
  • 50 g de beurre
  • Sel / Poivre PM

 

 

Recette :

  • Séparer la tête et la queue des langoustines. Décortiquer. Mariner à l’huile d’olive avec le thym frais et le jus de citron. Réserver au frais.
  • Eplucher les légumes. Cuire l’ensemble de la sélection à l’eau salée, Al Dente. Rafraîchir à l’eau glacée. Débarrasser.
  • Brosser la truffe fraîche.
  • Cuire les langoustines à la plancha (sans la marinade), à la commande. Saler, poivrer.
  • Réchauffer les légumes avec un peu d’eau et de beurre. Ajouter la ciboulette hachée.
  • Au moment de servir, dresser au centre les légumes, disposer les langoustines, le thym frais, les jeunes pousses et râpée la truffe fraîche.

L’astuce de Christophe Dufossé :

Pour un goût plus prononcé du thym frais, laisser les langoustines marinées 2h.

Bien chauffer la plancha pour la réussite de la cuisson des langoustines.

Accord Mets & Vins :

 

Maréchal  Faber de Oury Schreiber

 

 Photo : L.Bouvier

 

 

A vos tabliers…  Et bon appétit !

Pain d’Épices Moelleux – façon Christophe Dufossé

La recette du Pains d’Epice Moelleux de Christophe Dufossé, le cadeau pour les fêtes 

Ingrédients
2 zestes d’orange
4 zestes de citron
180g d’oeufs
230g de sucre semoule
1g de sel
400g de crème liquide
150g de farine
3g de levure chimique
56g de beurre liquide
10g d’épices de pain d’épices

Progression
Zester les agrumes sur le sucre et mélanger au fouet avec les oeufs, le sel et la crème.
Tamiser la farine avec la levure chimique puis ajouter au mélange.
Terminer en ajoutant les épices et le beurre fondu.
Verser l’appareil en moule à cake puis cuire à 170°C pendant 40 minutes.

Recette de Christophe Dufossé
Restaurant le Magasin aux Vivres
Hôtel La Citadelle ****
5 Avenue Ney . 57000 Metz
+33 (0)3 87 17 17 17
www.citadelle-metz.com
Fermé le dimanche soir, lundi, samedi midi

Crédit photos : JC Kanny – Moselle Tourisme

L’été lorrain de Christophe Dufossé

L’ouverture de la « Brasserie de la Citadelle » fut l’une des nouvelles de l’été à Metz. Au-delà, le Chef, Christophe Dufossé, a bien voulu nous parler de l’été … d’un point de vue « gastronomique »…

Christophe Dufossé, l’été est bien avancé… Mais d’un point de vue gastronomique, que vous inspire cette saison ?

Christophe Dufossé : Ce sont d’abord des moments de fraîcheur, des produits de saisons à forts degrés d’ensoleillement. C’est tout cela là l’été … Et une saison à vivre pleinement.

Quels plats du Magasin aux Vivres conseilleriez-vous à des visiteurs curieux de nouvelles saveurs et sensations ?

Christophe Dufossé : Des variations … Il faut varier les plaisirs… Autour de la Tomate, du Melon de Cavaillon … Des poissons, Turbots, Saint Pierre … Les artichauts violets me viennent à l’esprit … Des fraises et framboises …

On vous sait amoureux de Metz… Parlons à ceux et celles qui découvrent notre ville. Quels sont, pour vous, les lieux à visiter en cette saison ?

Christophe Dufossé : Metz est unique … Mais je pense qu’l faut redécouvrir la cathédrale, le Château de Malbrouck …. Et encore et toujours, le Centre Pompidou, un must ….

Je crois qu’on a toujours des choses à faire découvrir en Lorraine … en plus de la cuisine naturellement.

A découvrir 

– Le Magasin aux Vivres, restaurant gastronomique

– La Brasserie de la Citadelle

Adresse

5 Avenue Ney
57000 – METZ
FRANCE

Contacter l’hôtel

Tel: (+33)3/87171717

La Brasserie de la Citadelle à Metz, la nouvelle adresse de Christophe Dufossé

De Metz à Chengdu et de Chengdu à Metz, on retrouver un Christophe Dufossé aimant faire partager ses recettes, son amour des beaux produits. L’ouverture de « la Brasserie de la Citadelle » arrive à point. Rencontre avec un ambassadeur de la Lorraine gourmande.

Christophe Dufossé, vous ouvrez la Brasserie de la Citadelle … C’est quoi ce nouvel endroit ?

Christophe Dufossé : J’ai souhaité accueillir et proposer à nos clients une cuisine accessible, une cuisine du jour, des recettes simples. Cette Brasserie de la Citadelle réponde à cette envie de partager des bons moments dans un bel endroit.

On vous sait amateur de football, vous réalisez votre doublé. C’est une nouvelle page qui s’écrit à Metz ?

Christophe Dufossé : Oui, c’est vrai … Il y a la réouverture du Magasin aux Vivres, l’ouverture de la Brasserie. Le triplé, c’est l’ouverture d’un concept traiteur …

Quelle sera la « signature culinaire » de cette adresse ?

Christophe Dufossé : Une cuisine « vraie », à mon image. Le produit, rien que le produit …. Durant sa saison… Une cuisson juste, l’association de saveurs et d’épices …

A vous de venir découvrir le résultat.

La Brasserie de la Citadelle

5 Avenue Ney
57000 – METZ
FRANCE

Réservation 

Tel: (+33)3/87171717

Votre Saint-Valentin à Metz, dîner des amoureux

Mis en avant

Du Mardi 11 février au Dimanche 16 février, Christophe Dufossé et ses équipes vous reçoivent à Metz. Le Magasin aux Vivres vous propose son menu « Saint Valentin ».  

Notre Création du Moment…š › 

Grillade de Foie Gras de Canard « Maison Andignac »…

Asperges Vertes de Provence « Gaec Saint Vincent »…

Emulsion d’Amande Douce

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Superposition Noix de Saint Jacques / Truffe fraîche

Betterave Chioggia / Spoon Baies de Genièvre

Crue & Marinée à l’huile de Sapin / Pétales de Beaufort š ›

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Coquillages / Crustacés … Safran / Combava

Bouille-Abaisse d’Hiver 

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Canette fermière de Challans…

Cannelloni en Imprimé d’herbes du Potager

Escargots de Lorraine

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Roquefort Aoc / Finger Parmesan

Chutney Airelle / Vinaigre de Banyuls

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Sensualité …

Chocolat / Gingembre

Ce Menu vous est proposé à 95 €, Hors Boissons. Il se réserve auprès de nos équipes en précisant que vous avez découvert le menu sur Internet. 

LE MAGASIN AUX VIVRES

5 Avenue Ney
57000 METZ – FRANCE
Tél. : +33 (0)3.87.17.17.17
Fax : +33 (0)3.87.17.17.18
contactez-nous : reservation@citadelle-metz.com

 

Sucette de Foie Gras de Canard, la recette festive de Christophe Dufossé

Sucette de Foie Gras de Canard, Chocolat Blanc Fève de Tonka. Le programme est alléchant, étonnant… Alors, lancez-vous, je vous dévoile ma recette, en attendant de vous retrouver dans nos établissements.

Les fêtes se préparent avec savoir-faire et gourmandise.

 

Sucette de Foie Gras de Canard, la recette festive de Christophe Dufossé

Sucette de Foie Gras de Canard, la recette festive de Christophe Dufossé

INGREDIENTS POUR 25 SUCETTES :       

1 lobe de foie gras de canard

6 g de sel

4 g de poivre

2 g de sucre

4 cl de Porto blanc

1 g de 4 épices

100 g de chocolat blanc

1 fève de Tonka

PM bâtonnet

PROGRESSION :

photo (1)Déveiner le lobe de foie gras de canard, mettre à mariner avec l’ensemble des ingrédients 

Tasser le foie gras dans une terrine, puis mettre en cuisson 12 minutes à 90°C à la vapeur ou 18 minutes au bain-marie

Réserver la terrine de foie gras au frais 48h

Fondre le chocolat blanc au bain-marie, râper la fève de Tonka, couper des cubes de foie gras, piquer avec un bâton et tremper dans le chocolat blanc. Disposer sur papier sulfurisé au frigo 1h. Bonne dégustation.

 

 Christophe Dufossé

 

Menu de Noël 2013 à Metz– Christophe Dufossé et le Magasin aux Vivres vous recoivent

Le Menu de Noël est toujours un moment particulier. Le Magasin aux Vivres et Christophe Dufossé vous reçoivent en leur mur pour un moment rare et inoubliable.

Notre Création du Moment…

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Consommé d’Ecrevisse en chaud-froid / Gelée Citron Caviar

Cressonnière / Tuile Pain de Seigle

Homard Fumé / Tartare d’Huître / Concombre / Aneth Fraîche

            Ou

Marbré de Foie Gras de Canard en 2 Cuissons …

Salade Croquante Choux-Bruxelles  / Bière de Noël

Vinaigrette Civet / Xérès

š ›š*****

Noix de St Jacques « Contisées » à la Truffe … Miel/Epices

Spoon d’Artichaut / Huile d’Argan

Ou

Filet Tendre de Chevreuil / Croûte Noisette

Croustillant Forestier / Topinambours

Jus Parfumé Genièvre

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Dégustation de Fromages Affinés de nos Régions

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Bûche de Noël Version 2013 …

Eglantine / Marron / Sorbet Mandarine

Ou

Chocolat « Grand Cru » …

Tequila / Granité

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Petits Fours

Ce Menu vous est proposé à 72 €, Hors Boissons ou accompagné de notre «Sélection Découverte » à 98 €, Vins au verre, Eau Minérale et Café, Hors Apéritif IGP Pays d’Oc, « Excellence » Blanc By Christophe Dufossé  – Domaine de la Dourbie 2009 – Languedoc, « Excellence » Rouge By Christophe Dufossé  – Domaine de la Dourbie 2009

Ou

Nous vous suggérons notre « Sélection Prestige Grands Vins » Vins au verre à 145 €

Les réservations se font à notre adresse :

Le Magasin aux Vivres 5 Avenue Ney 57000 METZ Tél : 03 87 17 17 17
www.citadelle-metz.com

N’oubliez pas de préciser que vous avez trouvé l’information sur le site ou le profil facebook de Christophe Dufossé.

Metz, Christophe Dufossé, traiteur de fêtes

image003 (2)« Pour profiter pleinement de vos repas de fin d’année, découvrez nos offres Traiteur… » Du 24 novembre au 31 décembre 2013.

Sur commande uniquement,  48 h ouvrables avant le jour d’enlèvement de la commande.

Voilà, à vous de profiter de tout cela et de vous préparer de belles soirées.

  • Huitre Creuse Spéciale Marennes Oléron N3. (Ouvertes sur demande). 22 € la douzaine
  • Langoustines Royales cuites vapeur. (8/10 au kilo). 48 € le kilo
  • Coquilles Saint Jacques (Pecten-Maximus).  La Portion de 3 pièces. 40 €.  (Préparées sur demande) – St Jacques Contisées / Emulsion d’Artichaut / Huile d’Argan / Tuile Croustillante
  • Terrine de Foie Gras Naturel. 110 € le kilo
  • Foie Gras de Canard Cru. 60 € le kilo
  • Chutney d’Oignons rouges aux Epices de Noël. 6 € le pot
  • Suprême de pintade de Lorry farçie au Foie gras / Jus truffé. 35 € la portion
  • Fricassée de Homard Bleu aux Champignons. 46 € la portion
  • Etuvée de Légumes oubliés à la Truffe. 8 € la portion
  • Bûche de Noël Edition 2013. 35 € la bûche de 6 personnes
  • Mignardises. 2 € la pièce

N’oubliez pas la Sélection de Beurre de la Maison Bordier (aux Algues, au Yuzu, au Piment d’Espelette, au Sel Fumé, à l’Huile d’Olive Citron, Demi-sel, Doux…) !

Christophe Dufossé

 

Chefs Solidaires, Christophe Dufossé Présent

« Une assiette pleine de solidarité. Dans le cadre de l’opération « Chefs solidaires  », Sidaction et 50 restaurateurs français se sont associés jeudi 28 novembre pour lutter contre le sida. Le deal : reverser 10% de leur recette journalière à l’association. Pour cette 5e édition, deux restaurants messins y participaient » écrit le blog Webullition 

Naturellement,  j’en étais tant je pense important de savoir rester solidaires des gens qui souffrent et se battent au quotidien contre la maladie.

Merci à nos clients d’avoir été solidaires avec nous au travers de leur visite.

Christophe Dufossé

Noël Messin à La Citadelle, naturellement

Metz, son marché de Noël … En voilà une occasion de venir séjourner dans l’une des plus belles villes de l’Est de la France. L’esprit de la nativité est partout.

IMG_1552 IMG_1553Naturellement, je me dois de vous conseiller un séjour « chez nous » ! L’Hôtel 4* La Citadelle est là pour cela. Vous prolongerez par la découverte du Magasin aux Vivres.

 

Christophe Dufossé