Le menu de Nouvel An, à Chengdu

556163_330598637048224_84857629_nLa Nouvelle Année, vue de Chine, sera gourmande et gastronome … Belle entrée en 2016

31th,Dec. 2015 and 1st,Jan.2016

1288 RMB/Person

 

Amuse Bouche / appetizer

 开胃小点

Foie Gras / 鸭肝

Foie Gras de Canard / Hibiscus / Gelée de Rhubarbe / Rhubarbe Confite

肥鸭肝 / 木槿花 / 糖渍大黄

Mérou / 石斑鱼

Mérou de Pêche / Déclinaison Carottes / Oranges en Gelée / Sorbet écorce Orange /

Vinaigrette Miel citron Gingembre

石斑鱼 / 缤纷胡萝卜甜橙 / 甜橙雪葩 / 蜂蜜柠檬姜油醋汁

 

Lapin / 兔肉

Râble de Lapin / Homard bleu / échalottes Caramélisees / Champignons / Bouillon Mousseux Romarin

兔腰肉 / 蓝龙虾 / 干葱头 / 蘑菇 / 迷迭香泡沫

Granité du Moment / 清口沙冰

 

Bœuf / 牛肉

Tournedos ROSSINI / Filet de Bœuf / Foie Gras / Truffe / Sauce Madére / Pommes Darphin

罗西尼牛肉 / 安格斯牛柳 / 肥鸭肝 / 松露 / 土豆及浓汁

Fromage / 芝士

Chariot de fromages affines de France / Pain Céréales / Confiture Fraise / Chutney Marrons

法国奶酪 / 杂粮面包 / 草莓果酱 / 栗子酸甜酱

 

L’Orange Café / 咖啡甜橙

Croustillant de Café / Gelée de Jus D’Oranges / Crème Glacée au Café /

Crémeux au Cointreau et Orangettes Confites

咖啡脆饼 / 香橙冻 / 香滑君度力娇奶油 / 糖渍橙皮

 

Le Concerto / 协奏曲

Biscuit Madeleine aux Agrumes / Crémeux de Fruit de la Passion / Crème Légère Praliné-

Coriandre aux Amandes / Gelée de Fruit de la Passion

柑橘玛德琳饼干 / 百香果奶油 / 香菜杏仁奶油 / 百香果吉利

锦悦 Jin Yue by Christophe Dufossé, French Restaurant

5F, VIP Building of Jinjiang Hotel, No.80 Renmin Road South,Chengdu,Sichuan,China
中国四川成都人民南路二段80号四川锦江宾馆贵宾楼5层

Une Saint Valentin chinoise signée Christophe Dufossé

photo 3Qīxī (七夕, la nuit du septième mois ) tombait cette année le 2 août. « Saint Valentin chinoise », c’est la soirée des rituels, des découvertes et des déclarations. A Chengdu, la gastronomie française y apporte sa touche.

Christophe Dufossé

Amuse bouche

Amuse du chef a partager en tete a tete

Le pate pantin

Pate pantin aux morilles/ gelee de bouillon de poule/

Verdurette de salades truffee

La Saint Jacques

Noix de coquilles saint jacques snackees/ petale d oignon confit/Epinard/

Coques /Bouillon citron vert-cafe

L,agneau 

Selle d agneau braisee pour 2/ mousseline de pomme de terre truffe/

Jus court

Le chocolat

Dome de chocolat/ Cremeux gingembre/ Croustillant d agrumes/ 

Macaron

Des vampires à Chengdu, visiteurs du Jin Yue

Nous voilà au JIN YUE by Christophe Dufossé pour une ambiance « particulière ». Le restaurant sert de lieu de tournage à un clip. Incarnation de l’excellence et de la gastronomie française, il accueille une « belle » et ses vampires.

Ambiance comédie musicale donc, le cadre s’y prête particulièrement et permet de mélanger les genres. Tout cela dans une ville hyper-moderne en plein développement.

Je n’ai pas fini de vous parler de Chengdu !

Christophe Dufossé

Recette : Merlan de ligne en Croûte de Crevette Cèpes cuisinés au jus de Coquillage Couteaux/ Duxelle/ Coque

Voilà une nouvelle recette d’été. Honneur aux poissons avec ce ‘Merlan de ligne en Croûte de Crevette – Cèpes cuisinés au jus de Coquillage – Couteaux/ Duxelle/ Coque ». A savourer et tester. 

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

–          Merlan de ligne 4/500g 8 pièces

–          Cèpes 7 à 8 cm 12 pièces

–          Coques très grosse 24 pièces

–          Couteaux 8 pièces

–          Affila Cress 1 Ravier

–          Shiso Pourpre 1 Ravier

Croûte de Crevette:–          30 gr Beignet de Crevette

–          5 gr Poudre de Crevette Fumée

–          PM Piment d’Espelette

–          PM Poudre de Persil Plat

Jus Meunière de Crevette:–          500 gr Crevettes entières

–          100 gr d’Échalotes

–          0.5l Vin Blanc

–           200 gr Beurre

–           2cl Vinaigre de Citron

Duxelle de Cèpes : 

–          Toutes les chutes de Cèpes

–          30 gr Oignon Doux

–          30 gr Echalotes

–          3cl Vin Blanc

–          1/4Botte Ciboulette

Emulsion : 

–          0.5l Jus des Cèpes

–          0.5l Jus de Coquilles

–          0.4l Vin Blanc

–          2 gr Lécithine

   

 

 

 

PROGRESSION 

–          Préparer les Merlan. Rouler les Merlan dans le papier film (Assaisonner)

–          Cuire les Merlan à basse température 42°c pendant 20 minutes.

–          Ouvrir les Coques à la marinière

–          Ouvrir les Couteaux et garder les « Langues », les pocher quelques minutes au jus de coquillage.

–          Tailler les Cèpes pour la Garniture et faire des tranches fines pour les sécher au four Sec (50°c 2h)

–          Préparer la duxelle de Cèpes.

–          Réaliser le jus de Crevettes, passer et réduire. Monter les jus au beurre noisette.

–          Frire les Beignets de Crevettes puis les concasser, mélanger cette poudre avec la Crevette séchée Fumée, la poudre de Persil plat et le piment d’Espelette.

–          Mélanger les ingrédients de l’émulsion à chaud.

–          Poêler les Cèpes puis les étuvés au jus de Coquillage

–          Remplir la Coquille de Couteaux avec la duxelle, les coques, les Morceaux de Couteaux et l’émulsion. Décorer avec les Affile et les Shiso Pourpre.

–          Réchauffer le Merlan au four, recouvrir de Poudre de Crevette.

–          Dresser sur assiette plate.

Confidence du Chef

Attention à la cuisson du Merlan de ligne – A basse température

L’accent est donné sur la Légèreté de l’émulsion aux Coquillages.

Le conseil du Sommelier

L’Excellence Rouge By Christophe Dufossé…. Un rouge qui allie puissance et subtilité qui accompagnera le Merlan de ligne et la Crevette

Une délicate association. 

 

Chengdu, la télévision chinoise évoque le Guide Michelin

Le Guide Michelin fascine naturellement. La télévision chinoise était dans nos mûrs, à Chengdu pour échanger avec nous sur le sujet. L’occasion naturellement de découvrir nos tables, de faire partager notre approche de la gastronomie française mais aussi l’intégration des produits locaux dans des recettes rares et étonnantes. La rencontre de deux exceptions culturelles en fait !

A partir de la 7ème minute … 

Gastronomie et desserts français au Jin Yue

Rouge et Noir, le restaurant Jin Yue by Christophe Dufossé de Chengdu en Chine est devenu une ambassade de la gastronomie française. Au quatrième étage du JinJiang, l’aventure se poursuit. 3 terrasses, 60 places, des salons privatifs …

Le spectacle, lui, est dans l’assiette et il se prolonge jusqu’aux desserts proposés par le Chef Patissier, Éric Marjo.

À découvrir et à savourer

Un menu plaisir par Christophe Dufossé (70)

Bar et Grenouilles par Christophe Dufossé

Bar et Grenouilles par Christophe Dufossé

De temps en temps, nous viendrons partager avec vous un « menu Christophe Dufossé » en photo. A vous de venir le découvrir ou de choisir le vôtre, au Magasin aux Vivres où qui sait, à Chendgu.

Foie gras Légumes pot au feu

Langoustine- St Jacques ecume iodée

Ris de veau polenta

Bar-Grenouilles
Baba chartreuse

Le Nouvel An chinois dans le restaurant Jin Yue à Chengdu

nouvel-an-chinoisLe Nouvel an chinois est le premier jour du calendrier chinois … Là, je ne vous apprend rien. Vous vous en doutiez sans doute. Sachez qu’il faut parler du Nouvel an du calendrier chinois, tant l’évènement dépasse les frontières de la Chine et influence bien au-delà.

Les traditions varient, mais l’esprit est le même : laisser le passé de côté et affronté l’avenir avec une attitude des plus positives. On passe ainsi d’une année à l’autre…

Côté réveillon, on fête comme il se doit et l’objectif est de veiller le plus tard possible. A Chendgu, le Jin Yue contribuera à cela. Le restaurant s’est paré de ses plus beaux atours. 

Gangnam style pour les pandas de Chendgu

Impossible de résister au Gangnam Style … Même à Chengdu …

L’occasion d’évoquer le programme Chengdu Pambassador. Sponsorisé par Chengdu Research Base of Giant Panda Breeding et le fonds  Wild Aid, ce programme encourage les « amoureux du Panda » a réalisé des programmes, vidéos, actions en faveurs de la défense des pandas. Ce tube planétaire n’échappe donc pas à la règle.

Naturellement, si vous venez nous voir à Chendgu, le centre des Pandas sera l’une de vos autres visites. 

Christophe Dufossé