Posté, le mercredi 3 octobre 2012 par getadmin
dans la catégorie : Cuisinez

Tartelette Contemporaine Mirabelle de Lorraine

Mousseline Vanille :

Pâtissière :

  • 200g de lait
  • 25g de sucre semoule
  • 20g de poudre à crème
  • 65g de crème liquide
  • 50g de jaunes
  • 25g de sucre semoule
  • 1/2 gousse de Vanille

Mousseline Mirabelle :

  • 120g de beurre
  • 15 ml dʼalcool de mirabelle

Réaliser une crème pâtissière, puis ajouter le beurre pommade à la feuille et émulsionner.

Pâte Sablée Citron Vert :

  • 120g de farine T45
  • 6g de levure chimique
  • 2g de sel
  • 80g de sucre semoule
  • 40g de beurre
  • 40g de jaunes dʼoeufs
  • 1/2 zeste de citron vert

Mettre les extraits secs dans la cuve du batteur.
Rajouter le beurre en parcelles et sabler.
Ajouter les jaunes et le zeste.
Débarrasser et réserver au frais.
Étaler et couper des rectangles de 15cm sur 3cm et cuire à 160°C 10min.
Réserver à lʼétuve.

Pulpe de Mirabelle à la Vanille :

  • 250g de pulpe de mirabelle mixée
  • 50g de sucre semoule
  • 4g agar-agar

Cuire le tout 2min à ébullition.

Mirabelles de Lorraine marinées aux deux
citrons :

  • 300g de mirabelles fraîches
  • 400g dʼeau minérale
  • 120g de saccharose
  • 1 zeste de citron
  • 1 zeste de citron jaune
  • 1/2 cuillère à café dʼacide ascorbique
  • 1 gousse de vanille de Tahiti

Laver et égoutter les mirabelles puis les dénoyauter. Réaliser un sirop aux deux citrons et verser sur les mirabelles.

Pastilles de glace royale :

  • 100g de sucre glace tamisé
  • 20g de blancs dʼoeuf
  • Quelques gouttes de vinaigre blanc
  • Colorant alimentaire vert

Mélanger le tout à la spatule puis étaler sur plaque et laisser sécher.

Sorbet Mirabelle :

  • 500g de purée
  • 150g de sucre
  • 2g de stab
  • 250g dʼeau minérale
  • 70g de glucose atomisé

Chauffer lʼeau, ajouter le sucre préalablement mélangé au stabilisateur et au glucose et porter à ébullition.
Verser sur les fruits, mixer et turbiner.

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