Posté, le dimanche 18 août 2013 par Christophe Dufossé
dans la catégorie : Cuisinez, Recette & Menus

Recette : Merlan de ligne en Croûte de Crevette Cèpes cuisinés au jus de Coquillage Couteaux/ Duxelle/ Coque

Voilà une nouvelle recette d’été. Honneur aux poissons avec ce ‘Merlan de ligne en Croûte de Crevette – Cèpes cuisinés au jus de Coquillage – Couteaux/ Duxelle/ Coque ». A savourer et tester. 

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

–          Merlan de ligne 4/500g 8 pièces

–          Cèpes 7 à 8 cm 12 pièces

–          Coques très grosse 24 pièces

–          Couteaux 8 pièces

–          Affila Cress 1 Ravier

–          Shiso Pourpre 1 Ravier

Croûte de Crevette:–          30 gr Beignet de Crevette

–          5 gr Poudre de Crevette Fumée

–          PM Piment d’Espelette

–          PM Poudre de Persil Plat

Jus Meunière de Crevette:–          500 gr Crevettes entières

–          100 gr d’Échalotes

–          0.5l Vin Blanc

–           200 gr Beurre

–           2cl Vinaigre de Citron

Duxelle de Cèpes : 

–          Toutes les chutes de Cèpes

–          30 gr Oignon Doux

–          30 gr Echalotes

–          3cl Vin Blanc

–          1/4Botte Ciboulette

Emulsion : 

–          0.5l Jus des Cèpes

–          0.5l Jus de Coquilles

–          0.4l Vin Blanc

–          2 gr Lécithine

   

 

 

 

PROGRESSION 

–          Préparer les Merlan. Rouler les Merlan dans le papier film (Assaisonner)

–          Cuire les Merlan à basse température 42°c pendant 20 minutes.

–          Ouvrir les Coques à la marinière

–          Ouvrir les Couteaux et garder les « Langues », les pocher quelques minutes au jus de coquillage.

–          Tailler les Cèpes pour la Garniture et faire des tranches fines pour les sécher au four Sec (50°c 2h)

–          Préparer la duxelle de Cèpes.

–          Réaliser le jus de Crevettes, passer et réduire. Monter les jus au beurre noisette.

–          Frire les Beignets de Crevettes puis les concasser, mélanger cette poudre avec la Crevette séchée Fumée, la poudre de Persil plat et le piment d’Espelette.

–          Mélanger les ingrédients de l’émulsion à chaud.

–          Poêler les Cèpes puis les étuvés au jus de Coquillage

–          Remplir la Coquille de Couteaux avec la duxelle, les coques, les Morceaux de Couteaux et l’émulsion. Décorer avec les Affile et les Shiso Pourpre.

–          Réchauffer le Merlan au four, recouvrir de Poudre de Crevette.

–          Dresser sur assiette plate.

Confidence du Chef

Attention à la cuisson du Merlan de ligne – A basse température

L’accent est donné sur la Légèreté de l’émulsion aux Coquillages.

Le conseil du Sommelier

L’Excellence Rouge By Christophe Dufossé…. Un rouge qui allie puissance et subtilité qui accompagnera le Merlan de ligne et la Crevette

Une délicate association. 

 

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