Posté, le mardi 14 mai 2013 par Christophe Dufossé
dans la catégorie : Cuisinez, Recette & Menus

Recette Bar en croûte de sel aux algues iodées

BAR EN CROUTE DE SEL / ALGUES IODEES, POUR DEUX PERSONNES
Mijoté de légumes fanes en tajine/ râpé de truffe naturelle
Sauce vierge/ thym –laurier

Le bar :

Prendre un bar de ligne de 800 grammes
L’écailler, le vider et lui enlever les branchies
Le farcir avec du thym frais et du laurier

Confectionner une pate a sel :
Mélanger 2.4 kg de sel gris de Guérande, 720 grs de farine, 180 grs de blancs d’œufs, 9 cuillère a soupe d’algues et 260 grs d’eau
Façonner la pate a sel de manière a préparer un socle et un dessus
Enfermer le bar dans cette pate a sel de manière a ce que le bar soit enfermé de façon hermétique
Enfourner a 220 degrés pendant 25 minutes

Sauce vierge :

Confectionner une sauce vin blanc :
Suer les échalotes, parures de champignons et blancs de poireaux, ajouter les têtes de langoustines et le thym
Mouiller au vin blanc, faire réduire et crémer, passez au chinois
_Au moment de l’envoi, ajouter des dés de tomates, échalotes confites au beurre, olives taggiasches taillées en dés, févettes et julienne de basilic frais

Mijoté de legumes :

Préparer un bel assortiment de 8 légumes différents minimum, les cuire a l’anglaise en prenant soin de les garder bien verts et bien croquants
Au moment de l’envoi, les réchauffer dans du bouillon de légumes et un peu de beurre
Confectionner une émulsion a la truffe avec du fond blanc de volaille légèrement crémé, de l’huile de truffe, des parures de truffes hachées et du beurre doux
Porter cette émulsion a 65 degrés pour avoir une belle mousse et dresser sur les légumes une fois ceux-ci bien chauds

Parsemer de quelques tranches de truffes fraîches

Faites-nous vos retours ! 

Retour à la liste des articlesPartager l’article sur :