Posté, le samedi 27 octobre 2012 par Christophe Dufossé
dans la catégorie : Cuisinez

Queue de Homard Bleu Roti, Consommé de Bœuf Aux Cèpes

Queue de Homard Bleu Roti, Consommé de Bœuf Aux Cèpes, Oignons Doux Des Cévennes au Thé Fumé. Voici une belle recette à servir en deux assiettes. La première et la tartine.

Pour 6 Pax
Homard 6p (450/500)
Oignon des Cévennes 3p
Consommé de Bœuf : 0,8l
Thé Fumé 50g
Cèpes Bouchons 300g
Carotte 250g
Céleris Boule 250g
Moutarde 50g
Pain 1p
Moelle 80g

– Cuire les Homards au Court Bouillon 3mn entier puis 3mn supplémentaires pour les pattes. Décortiquer, réserver.
– Tailler et cuire les oignons doux à l’étuvée avec du thé fumé.
– Tailler des belles tranches dans les cèpes.
– Avec les parures de cèpes faire une pulpe. Mixer le coulis avec la moutarde et le thé. Passer au chinois étames.
– Faire une brunoise avec les carottes et le céleris. Cuire la brunoise dans le consommé de Bœuf. Ensuite la mélanger
avec le coulis de cèpes au thé fumé.
– Dans le pain, faire des tranches fines. Colorer ces tranches à la graisse de canard.
– Tartiner avec la brunoise. Assaisonner, ajouter la moelle cuite. Passer au four avant de servir.
– Rôtir la queue de homard à la graisse de canard avec une pince et un coude.
– Dans une assiette creuse mettre l’oignon dessus les cèpes poêlées.
– Mettre quelques point de coulis de cèpes.
– Un bouquet d’herbes
– A part, chauffer la brunoise sur le pain croustillant, ajouter les ? et des copeaux de cèpes huilés et assaisonnés.
– Dans une carafe, le consommé bouillant.

Christophe Dufossé

Retour à la liste des articlesPartager l’article sur :