Posté, le mardi 23 octobre 2012 par Christophe Dufossé
dans la catégorie : Cuisinez

Gambas Snackées / Butternut Fondant Couteau Gourmand à la Châtaigne


Gambas Snackées / Butternut Fondant Couteau Gourmand à la Châtaigne, une recette signée Christophe Dufossé…

Recette : pour 4 personnes

30 minutes de préparation

5 minutes de cuisson

Difficulté de la recette : 3/5

– Décortiquer les gambas en laissant la queue

– Ouvrir les couteaux, les portionner et les pocher 1 minute au fumet de poisson

– Détailler et cuire les palets de butternut au four dans un bouillon de légumes au macis et noix de muscade 45 mn à 140°

– Réaliser la sauce en faisant revenir les échalotes, ajouter le vin blanc et fumet de poisson réduit

– Lier la moitié au beurre et corail de homard. Emulsionner au dressage

– Faire la compotée d’échalote, réchauffer les châtaignes concassées au beurre

– Snacker les gambas

– Garnir les couteaux avec échalotes, les châtaignes, et la chair des couteaux. Surmonter l’ensemble de la sauce émulsionnée

– Dresser le palet de butternut / couteaux avec émulsion et herbes fraiches. La sauce corail, les gambas et quelques

Noisettes concassées.

– Butternut 1pc

– Gambas 12pc

– Couteaux 4 pc

– Echalote 200gr

– Vin blanc 1/4l

– Fumet de poisson 1/4l

– Châtaignes 4pc

– Macis PM

– Noix de muscade PM

– Beurre 200gr

– Corail de homard 50gr ou fond de crustacés réduit

– Herbes fraiches ½ botte (ciboulette, aneth, cerfeuil)

– Noisettes concassées PM

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