Menu Emotions du Marché – Octobre 2015

Menu Emotions du Marché


 

Notre Amuse-Bouche du Moment


Carpaccio de Gambas …

Espuma d’Avocat Féroce / Vinaigrette Safranée / Piquillos

Ou

L’œuf de Poule fermier façon « Parfait »

Céleri / Truffe fraîche


 

Epaule d’Agneau en Tajine

Sauce Citron / Olives

Polenta aux Fruits Confits

Ou

Filet de Flétan de Ligne / Cèpes rôties

Pomme Roseval au Poêlon / Croustillant Gorgonzola


 

Pomme Granny -Smith mi- cuite

Crème Glacée Marrons /Armagnac

Ou

Finger Chocolat Gianduja

Glace Noisette


 

Petits Fours

 

Ce Menu vous est proposé à 51 €, hors boissons

Servi uniquement du Mardi au Vendredi au Déjeuner, hors jours fériés

Notre Menu des Petits Gastronomes

Vous est proposé au tarif de 20 €

 

Noix de Saint Jacques de nos côtes contisées à la truffe – Risotto aux 2 Céleris – Jus pur Arabica / Emulsion Cappuccino

IMG_2268 (2)Noix de Saint Jacques de nos côtes contisées à la truffe – Risotto aux 2 Céleris – Jus pur Arabica / Emulsion Cappuccino

Un recette pour bien gâter celles et ceux pour qui vous cuisinez

Christophe Dufossé

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 saint Jacques taille ¾
  • 200 g de céleri boule
  • 4 branches de céleri
  • 15 g de truffe fraîche
  • 35 cl de fond blanc
  • 50 g de beurre
  • 30 g de parmesan
  • ½ de botte de coriandre
  • 15 cl de jus de volaille
  • 5 graines de café
  • ¼ de litre de lait entier
  • 5 cl d’huile fumée

 


Préparation

Ouvrir les saint Jacques, les nettoyer et réserver au frais.

Tailler le céleri boule en brunoise et faire étuver au beurre et fond blanc.

Eplucher le céleri branche tailler en brunoise. Etuver et faire refroidir les 2 céleris encore croquants, mettre à infuser 2 grains de café dans le jus de volaille et passer la sauce.

Tailler la truffe en lamelle et contiser la saint-jacques en faisant 2 incisions et insérer les lamelles de truffe.

Mettre le lait entier à chauffer avec l’huile de truffe, le sel et le poivre à une température d’environ 60°C.

Tailler la coriandre en julienne.

Terminer le risotto de céleri en faisant réchauffer dans le fond blanc, puis lier au beurre, parmesan et terminer par la coriandre.

Poêler les st jacques dans une poêle bien fumante, une fois colorées, retourner et ajouter une noisette de beurre et arroser. Egoutter les st jacques et râper un grain de café.

Dresser le risotto céleri, ajouter la saint jacques, le jus et finir avec le lait fumé émulsionné.

A vous de jouer !