Au Détour des Saisons / Saveur Terre & Mer à Metz

Je vous présente notre création du moment.  Un menu signé Christophe Dufossé, alliant terre et mer pour les amoureaux des bonnes choses. A découvrir, à Metz, au Magasin aux Vivres.

Pigeonneau / Foie Gras de Canard mi-Cuit

Réduction de Radis Rose au Vinaigre parfumé

Sacristain Estragon

Ou

Médaillons de Homard Snackés

Crème Brûlée Carotte / Gingembre / Orange

Emulsion Crustacé / Citronnelle

_ _

St Jacques / Rouget à la Plancha

Boudin Blanc Olive Noire / Asperges Etuvées

Jus Réduit Bécasse / Saté

Ou

Agneau Français Cuit au Sautoir

Betteraves Cuisinées / Spoon Vitelotte

Panoufle Confite

_ _

Dégustation de Fromages Affinés de nos Régions

_ _

Chocolat Grand Cru / Menthe

Emulsion Menthe Poivre de Sarawak / Sorbet Cacao

Ou

Entremet Framboise / Litchi

Parfum de Rose

_ _

Petits Fours

Ce Menu vous est proposé à 70 €, Hors Boissons

Ou

Accompagné de notre «Sélection Découverte » à 103 € Apéritif, Vins au verre, Eau Minérale et Café

Veuve Clicquot Brut Carte Jaune

Pays d’Oc « Cuvée Mosaïque » Domaine de Belles Pierres 2007

Bourgogne Pinot Noir « Les Enfants Terribles » Domaine Aegerter 2010

Ou

Nous vous suggérons notre « Sélection Prestige Grands Vins » Vins au verre à 140 €

 

Cake aux Asperges / Lard Lorrain

Mis en avant

La recette du Cake aux Asperges / Lard Lorrain évoquée ce matin sur France Bleu est à vous. Tenez-moi informé de vos réalisations.

Christophe Dufossé

INGREDIENTS :      

–          Beurre fondu 250 grs

–          Œufs 12 pièces

–          Moutarde 100 grs

–          Persil haché 50 grs

–          Sel 16 grs

–          Poivre 4 grs

–          Farine 400 grs

–          Levure 10 grs

–          Lard fumé 200 grs

–          Gruyère 400 grs

–          Asperges vertes (en Brunoise) 300 grs

PROGRESSION :

–          Faire fondre le beurre, mélanger la moutarde, le sel, le poivre.

–          Ajouter la farine et la levure.

–          Incorporer les œufs, le persil à l’ensemble de la préparation.

–          Tailler les asperges en brunoise (petits dés). Blanchir quelques secondes dans l’eau bouillante. Réserver.

–          Ajouter les asperges,  le lard taillé en julienne et le gruyère râpé.

–          Laisser reposer 30 minutes au frigo

–          Beurrer un moule à cake, chemiser ensuite avec du papier sulfurisé. Beurrer celui-ci.

–          Remplir le moule de la préparation

–          Cuire au four 10 minutes à 220 °C puis 45 minutes à 160°C.

–          Laisser refroidir avant de démouler.

Sancerre Blanc, Vacheron, avec un V, comme vin

Il est des domaines qui font la part belle au travail de la vigne, le domaine Vacheron est l’un d’eux. Jean Dominique et Jean Guillaume Vacheron proposent ici un superbe vin, minéral à souhait, qui fait honneur à l’appellation.

Un bouquet d’arômes de fleurs blanches, d’agrumes et de fruits jaunes confortent une élégance naturelle et un vin d’une belle maturité.

Nom du vin                       Sancerre Blanc

Année                                2010

Producteurs                      DOMAINE VACHERON

Qualité                               Un vin droit, de belle facture.

                                           Minéralité et fraîcheur dominent.   

Accords vins-mets            Homard Estival, petits légumes croquants et gelée au thé Matcha.

Remarques                        Un superbe domaine, où les sancerres se déclinent sur 6 terroirs différents.

Labus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Gastronomie et desserts français au Jin Yue

Rouge et Noir, le restaurant Jin Yue by Christophe Dufossé de Chengdu en Chine est devenu une ambassade de la gastronomie française. Au quatrième étage du JinJiang, l’aventure se poursuit. 3 terrasses, 60 places, des salons privatifs …

Le spectacle, lui, est dans l’assiette et il se prolonge jusqu’aux desserts proposés par le Chef Patissier, Éric Marjo.

À découvrir et à savourer

Découverte et dégustation : Sancerre et Vins de Loire

Notre ami sommelier, Thomas Vimbert sait aller sur le terrain. Récemment, l’Union de la Sommellerie Française (UDSF) l’entraînait ainsi dans les pays de Loire. Une visite dont il est revenu avec des idées, des bons plans et des photos.

Côté photos, vous découvrirez la côte des Monts damnés à Chavignol (Sancerre) sous la neige, un cep de vigne de 18 mètres de long et de plus de 100 ans d’âge.

Entre la découverte du Domaine Champeau, celui de Didier Dagueneau et une dégustation chez Bourgeois, le séjour fut prometteur.

De retour à Metz, au Magasin aux Vivres, on ne sait pas encore quels flacons rejoindront notre cave.

Christophe Dufossé