Coup de Coeur : Muscat de Noël – Dom Brial, un vin de fêtes

Pour les fêtes, la boutique Christophe Dufossé a mis le cap au Sud pour vous dénicher son « coup de cœur ».  Un muscat, pas n’importe quel muscat, le muscat de Noël de Dom Brial. Il se commande à la Boutique Christophe Dufossé au prix de 11 € la bouteille. Réservez le divin breuvage dès maintenant.

Proche de Perpignan, le vignoble  Dom Brial est situé sur les premiers contreforts de la vallée de l’Agly. Il s’étend naturellement sur plusieurs communes dont les plus célèbres sont Baixas, Calces, Rivesaltes.

Nous sommes dans ce sud ensoleillé, ce qui garantie des fruits sucrés à souhait qui tire profit du savoir faire du domaine. On boit du vin mais on a l’impression de croquer le raisin, le fruit. Belle alchimie.

Engagé dans le développement durable, le domaine propose donc des vins « responsables » et attachés à la terre.  Le terroir est ici respecté, la qualité sublimée.

Nom du vin                       Muscat de Noël – Dom Brial 2012

Producteurs                      Dom Brial

Qualité                              Un muscat de Rivesaltes, gourmand, jeune, vif, fleuri et frais sur des notes de fruits exotiques et à chair blanche.

Accords vins-mets            Foie gras, dessert, apéritif.

Remarques                        Dom Brial revisite la notion même de cave coopérative. La qualité et le respect du terroir motivent les 380 vignerons de cette cave d’exception.

Labus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Passez nous rendre une petite visite : La Citadelle – 5 Avenue Ney – 57000 METZ
Tel. : +33 (0)3 87 17 17 17 – Fax : +33 (0)3 87 17 17 18

 

Queue de Homard Bleu Roti, Consommé de Bœuf Aux Cèpes

Queue de Homard Bleu Roti, Consommé de Bœuf Aux Cèpes, Oignons Doux Des Cévennes au Thé Fumé. Voici une belle recette à servir en deux assiettes. La première et la tartine.

Pour 6 Pax
Homard 6p (450/500)
Oignon des Cévennes 3p
Consommé de Bœuf : 0,8l
Thé Fumé 50g
Cèpes Bouchons 300g
Carotte 250g
Céleris Boule 250g
Moutarde 50g
Pain 1p
Moelle 80g

– Cuire les Homards au Court Bouillon 3mn entier puis 3mn supplémentaires pour les pattes. Décortiquer, réserver.
– Tailler et cuire les oignons doux à l’étuvée avec du thé fumé.
– Tailler des belles tranches dans les cèpes.
– Avec les parures de cèpes faire une pulpe. Mixer le coulis avec la moutarde et le thé. Passer au chinois étames.
– Faire une brunoise avec les carottes et le céleris. Cuire la brunoise dans le consommé de Bœuf. Ensuite la mélanger
avec le coulis de cèpes au thé fumé.
– Dans le pain, faire des tranches fines. Colorer ces tranches à la graisse de canard.
– Tartiner avec la brunoise. Assaisonner, ajouter la moelle cuite. Passer au four avant de servir.
– Rôtir la queue de homard à la graisse de canard avec une pince et un coude.
– Dans une assiette creuse mettre l’oignon dessus les cèpes poêlées.
– Mettre quelques point de coulis de cèpes.
– Un bouquet d’herbes
– A part, chauffer la brunoise sur le pain croustillant, ajouter les ? et des copeaux de cèpes huilés et assaisonnés.
– Dans une carafe, le consommé bouillant.

Christophe Dufossé

Des cours d’œnologie à Metz, au Magasin aux Vivres et à La Citadelle

Vous souhaitez parfaire votre connaissance des vins, des terroirs ? Vous souhaitez faire bonne impression en allant au-delà des « classiques » en matière de vins et boissons ? Vous souhaitez faire plaisir à un amateur de vins ? Pensez cours d’œnologie !

Avec Thomas Vimbert, mon Chef sommelier, nous organisons des rencontres et découvertes œnologiques, mais aussi des « cours ». Là, la soif d’apprendre, de découvrir et le goût du partage vous garantissent de bons moments et le partage de savoirs et connaissances.

Le vin, la vigne reste aujourd’hui les ambassadeurs d’un art de vivre à la française et de belles traditions. Il serait dommage de passer à côté, de ne pas s’ouvrir non plus à d’autres vignobles. Nos cours d’œnologie au cœur de Metz raviront femmes et hommes de goûts.

Il ne vous reste plus qu’à partager ces bons moments.

Christophe Dufossé 

Tous en Cuisine avec l’Ecole de Cuisine Alain Ducasse 2012 passe par Metz

 La Citadelle et le Magasin aux Vivres ont accueilli l’étape régionale du concours « Tous en Cuisine » et j’ai eu le plaisir d’inviter la gagnante, Lydie CICCOTELLI, afin de lui permettre de préparer la ½ finale qui s’est déroulée au Plaza Athénée à Paris.

Le jury était composé de Christophe Saintagne, Denis Courtiade (Directeur du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée), Thierry Hernandez (Directeur du bar du Plaza Athénée), Valérie  Viallet-Faust (Journaliste gastronomique TV Magazine), Amandine Chaignot (Chef de cuisine  du Raphaël), Cédric Casanova (Producteur d’huile d’olive – La Tête dans les Olives).

Si Lydie n’a pas passé ce cap, nous pensons à elle car elle a montré d’énormes qualités lors de sa présence à nos côtés. La deuxième édition du concours Tous en Cuisine avec l’Ecole de Cuisine Alain Ducasse se prolonge aujourd’hui.

L’ultime rendez-vous sera la finale du 22 novembre prochain devant un jury de personnalités présidé par Alain Ducasse qui ouvrira pour l’occasion les portes de son école de cuisine.

Christophe Dufossé

Gambas Snackées / Butternut Fondant Couteau Gourmand à la Châtaigne


Gambas Snackées / Butternut Fondant Couteau Gourmand à la Châtaigne, une recette signée Christophe Dufossé…

Recette : pour 4 personnes

30 minutes de préparation

5 minutes de cuisson

Difficulté de la recette : 3/5

– Décortiquer les gambas en laissant la queue

– Ouvrir les couteaux, les portionner et les pocher 1 minute au fumet de poisson

– Détailler et cuire les palets de butternut au four dans un bouillon de légumes au macis et noix de muscade 45 mn à 140°

– Réaliser la sauce en faisant revenir les échalotes, ajouter le vin blanc et fumet de poisson réduit

– Lier la moitié au beurre et corail de homard. Emulsionner au dressage

– Faire la compotée d’échalote, réchauffer les châtaignes concassées au beurre

– Snacker les gambas

– Garnir les couteaux avec échalotes, les châtaignes, et la chair des couteaux. Surmonter l’ensemble de la sauce émulsionnée

– Dresser le palet de butternut / couteaux avec émulsion et herbes fraiches. La sauce corail, les gambas et quelques

Noisettes concassées.

– Butternut 1pc

– Gambas 12pc

– Couteaux 4 pc

– Echalote 200gr

– Vin blanc 1/4l

– Fumet de poisson 1/4l

– Châtaignes 4pc

– Macis PM

– Noix de muscade PM

– Beurre 200gr

– Corail de homard 50gr ou fond de crustacés réduit

– Herbes fraiches ½ botte (ciboulette, aneth, cerfeuil)

– Noisettes concassées PM

Christophe Dufossé reçoit la médaille d’honneur
du Sénat

Présent en Chine notamment pour le forum des entrepreneurs Sichuan-France à l’occasion de la 12e Foire internationale de l’ouest de la Chine, Jean-Pierre Raffarin n’hésite pas à écrire sur son blog : « Du restaurateur Christophe Dufosse qui s’installe à Chengdu, aux agitateurs d’eau de la PME lyonnaise Mixel, en passant par les rotules du Poitevin Medicoscop, la gestion de la billetterie des musées par IREC, ou bien l’organisation du salon nautique de Shenzen par Europ expo… les exemples de performance sont nombreux et diversifiés » (source : http://www.carnetjpr.com/category/chine/page/2/).
 
L’ancien premier ministre était l’un des invités d’honneur de « Jin Yue By Christophe Dufossé ». L’établissement de 2000 m² permettra d’incarner une certaine idée de la gastronomie française sera autant une ambassade de l’art de vivre à la française qu’un établissement où pourront se concrétiser des accords et rencontres économiques.
 
Une occasion pour Jean-Pierre Raffarin de me remettre la Médaille d’Honneur du Sénat que je partage avec mes équipes, mes proches qui ont su m’accompagner dans ce fabuleux défi en Chine.
Christophe Dufossé

Visites guidées de Metz dans le cadre du Salon Autonomic 18 et 19 octobre 2012

Dans le cadre du Salon Autonomic qui se déroulera à Metz les 18 et 19 octobre, l’Office de Tourisme de Metz organise en partenariat, avec La Mission Handicap de la Ville de Metz et avec le concours gracieux des autocars Schidler deux visites guidées gratuites à l’intention des personnes en situation de handicap et de leurs accompagnants

  • Le 18 octobre de 15h à 16h : visite de la cathédrale Saint-Etienne : visite pour tous publics
  • Le 19 octobre de 16H à 17H30: Visite de ville « Metz en panoramique » en véhicule adapté, MODULOCAR Schidler, pouvant accueillir dans la mixité et en tout confort, des personnes à mobilité réduite.
  • Réservation préalable recommandée pour les visites (places limitées / résa 03 87 55 53 76)

Ce salon est la référence en matière de handicap, de dépendance et d’accessibilité. Il ouvre la voie au « vivre ensemble » face aux aléas de nos quotidiens.

Il permet ici de saluer l’initiative de l’Office du Tourisme.

De notre côté, nos établissements, L’Hôtel**** La Citadelle et le restaurant gastronomique Le Magasin aux Vivres, attachent une importance à l’accueil de nos hôtes et ce, sans distinction. Aussi, n’hésitez pas à profiter de nos offres ou à venir vous faire plaisir lors de ce salon. Nos équipes marient art de recevoir et art de vivre pour mieux vous recevoir.

Christophe Dufossé

Arts & Gastronomie

Arts & Gastronomie Lorraine Luxembourg, la recette de Christophe Dufossé

Le numéro 1 d’Arts & Gastronomie Lorraine Luxembourg vient de paraître. Pour ce magazine régional, de belles adresses sont naturellement mises en avant et offrent un autre regard sur la gastronomie et les bons produits.

On prend le temps de découvrir, de se plonger dans les photos et naturellement de s’imaginer soi-même réalisant l’une ou l’autre recette. Au menu, des confrères, parmi lesquels Cyril Leclerc du Château d’Adoménil, Régis et Jacques Marcon, Alain Pierron.

Une langoustine rôtie façon Magasin aux vivres

Au milieu de toutes ces recettes, une invitation au voyage gourmand.  J’espère donc que ma « Belle langoustine rôtie à la Carbonara, œuf renversé » vous titillera. Naturellement, vous pouvez la découvrir au Magasin aux vivres. A bientôt !

Accès au magasine

Christophe Dufossé

Journées du Patrimoine à Metz : 15 et 16 septembre 2012

Je suis impressionné par le nombre de lieux à visiter lors des Journées du Patrimoine qui se tiennent à Metz, les 15 et 16 septembre prochains. Étonné de la variété, car naturellement avec la Citadelle, mon attache pour le patrimoine messin et mon envie de le valoriser ne sont pas nouveau.

Je fais miens pour l’occasion, les propos de Monsieur le Maire, Dominique Gros, dans son éditorial : « Regardez différemment, le temps d’un week-end, notre belle ville de Metz et ré-enchantez votre quotidien en posant  sur votre environnement un regard tour à tour curieux, ironique, ému, amusé, joyeux, interrogatif…
Changez votre posture et plongez dans toutes les temporalités en conjuguant l’histoire de Metz au passé, au présent et au futur ».

L’invitation est lancée sur un site internet développé pour l’occasion. Vous y trouverez la liste des lieux à visiter et pourrez même prendre part à un jeu.

Je vous souhaite naturellement de profiter de ces journées pour (re)découvrir Metz autrement, être touristes autrement et même dans votre ville. Avant qui sait, de venir découvrir un autre patrimoine au cœur du Magasin aux Vivres, votre restaurant étoilé dans la capitale lorraine.

On l’oublie aussi, mais la gastronomie est aussi un patrimoine qui fait beaucoup pour nos villes et régions. Il n’y a donc pas de mal à ajouter les joies d’un patrimoine aux merveilles d’un autre.

Christophe Dufossé

Tartelette Contemporaine Mirabelle de Lorraine

Mousseline Vanille :

Pâtissière :

  • 200g de lait
  • 25g de sucre semoule
  • 20g de poudre à crème
  • 65g de crème liquide
  • 50g de jaunes
  • 25g de sucre semoule
  • 1/2 gousse de Vanille

Mousseline Mirabelle :

  • 120g de beurre
  • 15 ml dʼalcool de mirabelle

Réaliser une crème pâtissière, puis ajouter le beurre pommade à la feuille et émulsionner.

Pâte Sablée Citron Vert :

  • 120g de farine T45
  • 6g de levure chimique
  • 2g de sel
  • 80g de sucre semoule
  • 40g de beurre
  • 40g de jaunes dʼoeufs
  • 1/2 zeste de citron vert

Mettre les extraits secs dans la cuve du batteur.
Rajouter le beurre en parcelles et sabler.
Ajouter les jaunes et le zeste.
Débarrasser et réserver au frais.
Étaler et couper des rectangles de 15cm sur 3cm et cuire à 160°C 10min.
Réserver à lʼétuve.

Pulpe de Mirabelle à la Vanille :

  • 250g de pulpe de mirabelle mixée
  • 50g de sucre semoule
  • 4g agar-agar

Cuire le tout 2min à ébullition.

Mirabelles de Lorraine marinées aux deux
citrons :

  • 300g de mirabelles fraîches
  • 400g dʼeau minérale
  • 120g de saccharose
  • 1 zeste de citron
  • 1 zeste de citron jaune
  • 1/2 cuillère à café dʼacide ascorbique
  • 1 gousse de vanille de Tahiti

Laver et égoutter les mirabelles puis les dénoyauter. Réaliser un sirop aux deux citrons et verser sur les mirabelles.

Pastilles de glace royale :

  • 100g de sucre glace tamisé
  • 20g de blancs dʼoeuf
  • Quelques gouttes de vinaigre blanc
  • Colorant alimentaire vert

Mélanger le tout à la spatule puis étaler sur plaque et laisser sécher.

Sorbet Mirabelle :

  • 500g de purée
  • 150g de sucre
  • 2g de stab
  • 250g dʼeau minérale
  • 70g de glucose atomisé

Chauffer lʼeau, ajouter le sucre préalablement mélangé au stabilisateur et au glucose et porter à ébullition.
Verser sur les fruits, mixer et turbiner.